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Rezept: Johannisbeergelee Amaretto-Zimt

Von am Jul 9, 2015 in Rezepte | Keine Kommentare

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Heute poste ich meine neue Rezept-Idee: Wie ich meine Ernte zu einem super-fruchtigen Johannisbeergelee verarbeite, das dank Stevia kalorienarm und überhaupt nicht sauer ist (und auch nicht nach Stevia schmeckt…).

Nun geht es richtig los mit meinem Aufbruch in die Teilzeit-Selbstversorgung. Gestern Abend war ich bis Mitternacht im Einsatz. Der Grund: Ich habe über 3 kg  Johannisbeeren geerntet, die gewaschen, entstielt und verarbeitet bzw. eingefroren werden mussten. So ist dann auch die Hälfte der gestrigen Johannisbeer-Ernte in drei Gefrierbeuteln verpackt in meiner Gefrierkombi gelandet.

Wenn man zu Hause hineingreift und die Beeren sind noch warm von der Sonne, wird einem bewusst, wie wertvoll dies ist...

Wenn man zu Hause hineingreift und die Beeren sind noch warm von der Sonne, wird einem bewusst, wie wertvoll dies ist…

Dr. Oetker Gelierzucker SteviaDie verbliebenen 1,5 kg wollte ich unbedingt zu Johannisbeergelee verarbeiten, denn Marmelade und Gelee kochen gehören in der Küche zu meinen Lieblings-Aktivitäten. Ich wollte für Rost & Rosen kein Rezept „von der Stange“ und ich hatte schon lange über die Kombination der Zutaten nachgedacht, denn ganz ehrlich: Johannisbeeren können extrem sauer sein, und das ist nichts für mich. Ich bin ein Süß-Junkie. Deshalb habe ich sie, obwohl sie schön tiefrot und reif aussahen, extra noch am Strauch hängen lassen, damit sie von der Sonne und der Hitze der letzten Woche noch etwas mitnehmen konnten.

Meiner Figur zuliebe bin ich bei meinem Johannisbeergelee umgestiegen von normalem Gelierzucker 1:1 auf den „Dr. Oetker Gelierzucker mit Süßungsmittel aus Stevia“. Ich weiß, Stevia ist nicht jedermanns Sache. Meistens kann man rausschmecken, dass statt Zucker Stevia drin ist, irgendwie bitter, auf jeden Fall fremd. Ich bin mit diesem Gelierzucker sehr zufrieden und kann bei diesem Gelee den Stevia-Anteil nicht rausschmecken (ich esse, während ich dies schreibe…).

So benötigt man statt einem ganzen Kilo Gelierzucker 1:1 nur 350 g Gelierzucker mit Stevia. Laut Verpackung erhält man so ein um 40 % kalorienreduziertes Gelee. Dies nur zur Beruhigung der Stevia-Nicht-Möger.

Ich habe viel Glück mit meinen Johannisbeer-Sträuchern. Die Beeren sind längst nicht so sauer, wie ich befürchtet hatte. Nachdem meine zwei „alten Riesen“, wie ich sie nenne, im letzten Sommer kaum getragen hatten, habe ich sie im Spätherbst einem radikalen Verjüngungsschnitt unterzogen.

„Letzte Chance!“, habe ich gedacht. „Wenn im nächsten Sommer wieder nichts dran ist, reiße ich sie raus.“ Ich hatte bei meinem ersten Verjüngungsschnitt wohl eine große Portion Anfängerglück, denn als ich Ende April diesen Jahres  aus der Reha kam, standen die Johannisbeer-Sträucher in voller Blüte. Die Äste hingen voller Blütenrispen, dicht an dicht, wie Vorhänge. Und natürlich sind die Sträucher schon wieder so stark gewachsen, dass auch im nächsten Herbst wieder eine Radikal-Verjüngung fällig ist. Ich werde dann berichten. Laut Schulbuch soll man gleich nach der Ernte schneiden, aber ich komme nicht in die Mitte, solange die Blätter dran sind.

C Johannisbeere

Unglaublich, aber wahr: Wie gut eine Pflanze gedeiht, können wir beeinflussen…

Doch genug zur Vorgeschichte. Es ist Jahre her, das ich mich zum ersten Mal ans Gelee-Kochen gewagt habe. Viele befürchten, dass die gekochte Frucht-Zucker-Masse nicht geliert und flüssig bleibt. Auch das ist mir anfänglich schon mal passiert.  Wenn man das Prinzip erstmal verstanden hat, ist es super einfach und macht Spaß.

Ich möchte dieses Rezept so verfassen, dass auch ein Anfänger sich an das Gelee-Kochen wagt.

Johannisbeergelee Rezept

Stempel und Klemmbrett: Depot

Hier kommen erstmal die Zutaten. Die Küchen-Profis unter meinen Lesern brauchen danach nicht weiterlesen. Also ran an den Herd und rein in den Pott ! Ihr wisst, was zu tun ist!

Gerätschaften:

Die Johannisbeeren ernten und putzen

Ich pflücke die Beeren natürlich nicht alle einzeln vom Strauch, sondern knipse mit den Fingerspitzen die ganze Rispe vom Ast. So nehme ich meine Beerenernte mit nach Hause und wasche die Johannisbeeren auch in diesem Zustand unter einem kalten Wasserstrahl gründlich ab, denn noch sind die Beeren unverletzt – es geht durch das Abspülen also nichts von dem kostbaren Saft verloren.

Dann streife ich die Johannisbeeren von den Stielen und achte dabei darauf, dass nicht zu viele feine Ästchen an den Beeren haften bleiben. Das Abstreifen funktioniert auch gut mit einer Gabel.

Nicht jedes Obst und nicht jede Beere kann mit allen Bestandteilen verarbeitet werden. Erdbeeren z.B. landen zwar zerkleinert, aber ansonsten komplett bis auf den Stiel-Ansatz im Topf.

Johannisbeeren enthalten viele kleine Kerne und der Rest der ursprünglichen Blüte ist noch als schwarzer, trockener Puschel vorhanden. Dies wollen wir natürlich alles nicht zwischen den Zähnen haben. Wir wollen nur das Beste von der Beere in unserem Johannisbeergelee, und das ist natürlich ihr Saft!

Meine Retro-Waage ist ein ebay-Fundstück.

Meine Retro-Waage ist ein ebay-Fundstück.

Also kommen die Beeren in den Mixaufsatz der Küchenmaschine oder werden – nur ganz kurz – grob püriert. Ich mache dies lieber in kleinen Mengen und nicht alles auf einmal. Ich möchte ja nur die Beeren zerkleinern und nicht die Kerne zermahlen.

Das Sieb auf ein Liter-Maß stellen und die Beerenmasse nach und nach einfüllen und sorgfältig ausquetschen. In Rezepten steht immer „die Masse durch ein Sieb streichen“. Ich finde, dies ist eine sehr sanfte Umschreibung für einen echten Kraftakt!

Zur Realität: Um aus 1,5 kg Beeren 1 Liter Saft zu gewinnen, müssen wir alles, aber auch wirklich ALLES an Flüssigkeit aus der Masse quetschen, sonst ist die Ausbeute zu gering. Ich mache das, indem ich einen Kochlöffel immer wieder fest auf die Masse drücke, sie wieder zusammenkratze und den Löffel wieder darauf drücke, bis nur noch eine trockene Schicht aus Kernen, Schale und Blütenresten im Sieb zurückbleibt und am Löffel klebt, wenn sie genug ausgequetscht wurde.

Je feiner die Flüssigkeit gesiebt und gefiltert wird, je klarer wird natürlich später das Johannisbeergelee. Wer mag, kann den Saft nun auch (oder gleich statt Sieb) noch durch ein Passiertuch drücken. Dadurch wird das Fruchtfleisch herausgefiltert, es geht aber auch wieder Masse verloren. Dies ist wirklich Geschmackssache und für mein Empfinden noch anstrengender als beim Sieb.

Nun geht es ans eigentliche Kochen. Wer aufgepasst hat, wird festgestellt haben, dass ich Putzen und Kochen nicht am gleichen Tag erledigt habe. Der Saft hat im Kühlschrank übernachtet, denn: Der Prozess ist zeitaufwendig. Wer alles an einem Tag fertig haben möchte, der sollte nur die Menge ernten, die später auch zu Johannisbeergelee verarbeitet werden soll. In eine Teigschüssel passen knapp 1,8 kg Beeren.

Gläser 156 ml mit Schraubdeckel: Hornbach. Leinen-Rest und Kordel: Stoffgeschäft. Geschenkanhänger und Stempel: Depot

Gläser 156 ml mit Schraubdeckel: Hornbach. Leinen-Rest und Kordel: Stoffgeschäft. Geschenkanhänger und Stempel: Depot

Nun kommen drei Punkte, die ich sehr wichtig finde und die einem das Kochen und später auch das Putzen viel leichter machen:

Wichtig Nr. 1:

Die Arbeitsplatz-Vorbereitung! Nein, ich komme nicht aus der Hauswirtschaft. Aber  zum Schluss beim Abfüllen der kochend heißen Masse in die Gläser muss schnell und sauber gearbeitet werden. Man darf dabei nicht viel rumhantieren, denn a) die Masse ist heiß und klebrig, man kann sich daran schlimm die Finger verbrennen und b) die Masse beginnt mit dem Abkühlen zu gelieren.

Das  heißt: Die ausgekochten Gläser griffbereit, am Besten gleich neben der Kochstelle, auf ein nasses Küchenhandtuch stellen. Das gilt auch für die Deckel. Auch bereit legen: eine Kelle zum Abfüllen und den Trichter, wenn die Gefäße eine enge Öffnung haben. Topflappen bereit legen! Idealer Weise gleich zwei Stück. Beim Verschließen müssen wir das heiße Glas fest anfassen können!

Wichtig Nr. 2:

Für die Gelierprobe (erkläre ich später) einen kleinen Teller ins Gefrierfach stellen, damit er schnell schön kalt wird.

Wichtig Nr. 3:

Für das Kochen ist ein großer Topf – und ich meine GROSS – absolut notwendig! Die Saft-Zucker-Masse muss minutenlang sprudelnd kochen und dabei dehnt sie sich stark aus, das heißt der Pegelstand im Topf steigt. Nichts ist blöder, als hinterher angebrannte Johannisbeergelee-Reste vom Ceranfeld kratzen zu müssen. Und man muss die ganze Kochzeit über rühren können, ohne dass es dauernd überschwappt. Bei meinem Lieblings-Topf steht der Pegel im kalten Zustand bei etwa 1/3 der gesamten Topf-Höhe.

Nun kommt das eigentliche Kochen:

Den Johannisbeer-Saft und den Amaretto mit der Zimtstange in den Topf geben und nach und nach mit Gelierzucker, Vanillezucker, Zitronensäure und die Einmachhilfe verrühren.

Gelierzucker sorgt dafür, dass die Masse fest wird. Hierfür ist das enthaltene Pektin verantwortlich, ein Stoff, der in verschiedenen Obstsorten in unterschiedlichen Konzentrationen schon enthalten ist. Darum gibt es unterschiedliche Gelierzucker (1:1, 2:1, 3:1). Pektin wird auch aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen.

Die Zitronensäure unterstützt den Gelier-Prozess und verfeinert den Geschmack.

Einmachhilfe verhindert Gärung und Schimmelbildung.

Die Masse wird nun unter ständigem Rühren erhitzt. Das Rühren ist sehr wichtig, weil die Masse mit der Zeit dickflüssiger wird und dann leicht am Topfboden ansetzt. Auf der Verpackung des Gelierzuckers ist angegeben, dass die Masse mindestens 3 Minuten lang sprudelnd kochen muss. Ich habe sie gut 5 Minuten kochen lassen, weil ich vorher mit der Gelierprobe nicht zufrieden war. Am Besten stellt man sich für die Kochzeit einen Timer oder eine Küchenuhr, weil einem die Zeit, in der man am Herd steht und rührt, immer länger vorkommt, als es tatsächlich der Fall ist.

Für die Gelierprobe gegen Ende der Kochzeit den Teller aus dem Gefrierfach nehmen. Mit einem Kaffeelöffel etwas von der kochenden Masse aus dem Topf nehmen und auf den kalten Teller tropfen lassen. Durch die Kälte kühlt die Masse schneller ab und geliert dadurch auch schneller. Man wartet nun etwa 30 Sekunden und hält dann den Teller schräg. Wenn die Masse noch sehr flüssig ist und verläuft, hat sie noch nicht lange genug gekocht. Wenn sie erstarrt und gar nicht mehr läuft oder sich nur noch eine zähe Träne bildet, war die Kochzeit ausreichend.

Mit etwas Erfahrung sieht man bei vielen Marmeladen- und Geleerezepten, wie sich die Farbe und auch die Konsistenz der Masse durch das Erhitzen und Kochen verändert. Meist wird die Masse um einiges dunkler und zähflüssiger. Das Aussehen der Blasen verändert sich. Bei diesem Rezept war die Farb-Veränderung extrem: von einem schönen, leuchtenden Rot schlug sie um in ein dunkles Rot-Lila. Im Abkühlen wird die Farbe dann wieder heller und rötlicher. Also immer schön in den Topf gucken…

C Johannis

Nun mit der Kelle (und ggfs. mit dem Trichter) die Masse bis knapp unter den Rand in die Gläser füllen. Der Rand des Glases muss sauber sein, damit der Deckel dicht abschließt. Wenn man daneben getropft hat, den Rand also vor dem Verschrauben abwischen. Das Glas mit dem Deckel verschließen (Topflappen benutzen, sonst verbrennt man sich die Finger!).

Das verschlossene Glas wird nun auf den Kopf gedreht und mit dem Deckel  auf das nasse Handtuch gestellt. Bisher hatte ich immer ein trockenes Handtuch unter den Gläsern. Es vorher nass zu machen ist ein Trick, von dem ich kürzlich gelesen habe. Es soll verhindern, dass die umgedrehten Gläser platzen oder die Masse aus den Ritzen herausspritzt. Ich nehme an, dass das nasse Handtuch die plötzlich an den Deckel gelangende Hitze schneller ableitet und die Masse dort schneller geliert. Bis jetzt hat es funktioniert.

Ich lasse die Gläser auf dem Deckel stehen, bis ich sie mit bloßen Händen anfassen kann und stelle sie dann in den Kühlschrank. Dort wird das Johannisbeergelee dann noch einmal fester.

Fertig !

Beeren-Collage

So, dies war nun mein erster Rezept-Post. Ich werde in der Zukunft nicht jedes Gelee- oder Marmeladenrezept in dieser Ausführlichkeit schreiben, sondern bei den Grundsätzlichkeiten jeweils auf diesen Beitrag verlinken.

Wenn ich etwas nicht verständlich genug erklärt habe, dann schreibt mir Eure Fragen gerne in die Kommentar-Funktion. Dies hat den Vorteil, dass Frage und Antwort dann für alle sichtbar sind.

Und bestimmt war dies auch nicht mein letztes Rezept mit Johannisbeeren – denn wie schon geschrieben: gut 1,5 kg warten in meiner Gefrier-Kombi auf ihre Verarbeitung.

Die schlechte (wirklich schlechte? Nee, das Pflücken macht doch Spaß…) Nachricht ist: Die andere Hälfte meiner Johannisbeer-Ernte 2015 hängt noch am Strauch – ich werde alles in allem zwischen 5 und 6 Kilo landen, die aber nicht nur zu Gelee verarbeitet werden … wie langweilig ! … ich habe da schon ein paar Ideen… to be continued 🙂

Herzlichst, Eure

Unterschrift mittel

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